Ya estando la carne, está el pozole

Año 18, número 263.

El pozole es uno de los platillos mexicanos que tiene múltiples versiones en su preparación. Sin embargo, esta versión cuenta con el toque secreto de Doña Toña, de estilo Guadalajara, Jalisco. Antonia Carrillo, conocida como Doña Toña, es una figura querida en el barrio de Atemajac, en Zapopan, Jalisco. Comerciante de toda la vida y ahora dueña de una tienda de abarrotes, Doña Toña estudió hasta cuarto de primaria, pero eso no le ha impedido aprender habilidades para la vida, como la cocina. Cada año, en el mes de junio, su hijo Óscar le pide como regalo de cumpleaños el pozole rojo que ella solía vender y que se ha convertido en el favorito de los amigos de Óscar.

“Los amigos de Oscar son los que me dicen: Ay, señora, muy bueno su pozole. Y a su cumpleaños pues prácticamente vienen al pozole. Porque ellos mismos me dicen: ¡Ah, va a hacer pozole, pues ahí vamos a estar! Pero no sé qué es lo que lo haga especial”. De esta manera, Doña Antonia reconoce que no tiene una receta distinta; no utiliza ingredientes fuera de lo común, pero incorpora algunas herramientas y técnicas en su receta que podrían otorgar esa atención al detalle que tenga un sazón distintivo y casi permanente.

Durante la preparación, Doña Toña invierte el tiempo necesario para descabezar cada grano de maíz nixtamalizado y después lo congela para que estos dos pasos disminuyan el tiempo de cocción y permitan que el maíz reviente más rápido, además de propiciar una sensación y textura diferente en la boca de los comensales. Otro detalle que demuestra el cariño en la preparación es el envoltorio que hace con una gasa: “Para que la cebolla y el ajo no se desbaraten entre el pozole, yo siempre, en una gasa hago un molote y amarro. Pues yo creo que de ahí es lo que da el sabor y no anda desbaratándose en la olla”. Doña Toña siempre piensa en sus comensales, por ello cuidadosamente elimina el pelo en la piel de la cabeza de cerdo, que agrega a la olla una vez que revienta el grano:

Bueno, mucha gente usa rastrillo, las navajas de afeitar y eso, pero a mí se me hace más fácil utilizar eso, es que se me olvida cómo se llama [perfilador de cejas]. Porque no corro el riesgo de cortarme y como que siento que quita más los bellitos, los pelos de la cabeza, de las orejas, de la trompa y todo eso.

Antonia Carrillo.

Para el adobo, cada ingrediente es pesado por gramos para que las cantidades sean siempre las mismas. Y es que no todo va al mismo lugar, por ejemplo, del total de la mejorana (dos gramos), una quinta parte de eso se usa para el adobo y el resto para la cocción del pozole. Doña Toña añade el adobo a la preparación hirviente cuando ella siente que la carne se separa de los huesos, ahí, añade los ingredientes restantes, distribuidos de manera uniforme y sin desbaratar el tamalito de hojas de maíz que contienen los preciados sesos. Mientras se termina la cocción, Doña Toña prepara dos salsas: una roja que es común para acompañar el pozole y otros platillos mexicanos, pero también una salsa verde: “Pongo a cocer el tomate, chiles verdes, su diente de ajo y un puñito de cilantro. Y así es, como aquí lo comemos, el pozole. No sé si en otros lados lo coman con ese tipo de salsa verde”.

Doña Toña nunca reconoce algo especial en su preparación. Sin embargo, la atención a los detalles en cada paso son los que hacen única y diferente esta versión del pozole rojo de Doña Toña, una receta que ella afirma que nadie le enseñó, pero pudo perfeccionar con el tiempo. Sin contar la nixtamalización previa, luego de 3 horas de preparación, con un hervir a fuego medio alto y, como dice Doña Toña: “Ya estando la carne, está el pozole”.

Pozole rojo de cerdo de Antonia Carrillo

Ingredientes:

• 1 ½ kg de maíz nixtamalizado y descabezado
• 8 litros de agua
• 4 chiles mirasol (alrededor de 30 gramos)
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajo
• 4 dientes de ajo
• 2 gramos de mejorana
• ½ kilo de espaldilla de cerdo
• ½ cabeza de cerdo
• 65 gramos de sal de grano
• 1 gasa

Instrucciones:

Coloca 8 litros de agua en una olla mediana a fuego alto, junto con el nixtamal
congelado. Si lo congelas previamente, el grano revienta más rápido. Añade sal.

Lava la gasa y pela la cebolla. Realiza incisiones sobre la cebolla y envuelvela junto
con la cabeza de ajo en la gasa, aseguráte de amarrarla bien para facilitar su retiro
tras la cocción. Incorpora este paquete a la olla.

Limpia la hoja para tamal y se remoja en agua caliente, lo que facilitará doblarla
posteriormente.

Retira tiras de las orillas de la hoja de tamal, envuelve los sesos y forma un tamal,
amarrando la hoja con las tiras.

Desangrar la carne en un recipiente con agua potable. Una vez desangrada, se retira
del agua y limpia los pelos de la piel del cerdo usando un perfilador. Cuando la
mayor parte del maíz haya reventado; introduce la carne; la cabeza de cerdo y los
sesos; lo que asegura su cubrimiento por el líquido.

Hierve medio litro de agua y, tras hervir, se retira del fuego. Sumerge los chiles
desvenados y sin semillas, dejándolos reposar hasta que estén suaves. Licua los
chiles con los dientes de ajo, una quinta parte de la mejorana y suficiente agua de
cocción. Cuela y reserva la mezcla.

Aproximadamente 20 minutos antes de que la carne esté suave, vierte el chile
licuado y frota la mejorana entre las manos antes de añadirla a la olla.

Retira del fuego cuando la carne de la cabeza se separe fácilmente del hueso. Extrae
la cebolla y el ajo.

Salsa verde

Ingredientes:

• 10 tomates de hoja o tomatillos
• Chile verde al gusto
• 1 diente de ajo
• Un puñito de cilantro
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

Pela y lava los tomates, el ajo y desinfecta el cilantro.

Coloca los chiles, los tomates y el diente de ajo en una olla con agua suficiente para
cubrir los ingredientes y cuécelos a fuego medio.

Cuando los tomates cambien de color, licúa todo junto con el cilantro, agua de
cocción, sal y pimienta al gusto.

Rafael Padilla Monteon