Año 14, Número 182.
El origen del chipá fue puesto bajo tela de juicio por última vez el 12 de junio de 2019, cuando la UNESCO publicó en su cuenta de Instagram una imagen de lo que definió, en el pie de foto de dicha publicación, como un “patrimonio culinario compartido” por Paraguay
Daniela I. Esparza Arias
Algunas personas sí pueden recordar cuando saborearon un chipá por primera vez: en una playa en Buenos Aires, en una estación de subtes de la línea D en Capital Federal o de las manos de una paraguaya que vivía con su padre y preparó para toda la familia. Algunas personas sí pueden, yo no. Mi mente no logra rememorar ese momento. Quizá por eso me atrevo a decir que, en el Litoral argentino, esa joya gastronómica elaborada a partir de almidón de mandioca y queso nos viene como algo dado, innato de los afortunados de haber sido paridos por los ríos, los montes, las selvas.
En las cafeterías de esa región del país te ofrecen medialunas, como en Buenos Aires y en el resto de la extensión; pero no te ofrecen tortitas, como en Mendoza; semitas, como en San Juan; o criollitas, como en Córdoba. En Misiones, Corrientes, Formosa y Chaco tenés la opción de elegir “chipacitos”. Y no sólo en las cafeterías. Existen negocios, además de las panaderías, que se dedican a la comercialización pura y exclusiva de ellos, ya sean cocidos o congelados para hornearlos en las casas. También hay vendedores ambulantes que se suben hasta en los colectivos con pequeñas bolsas que contienen tres bollitos; así como también los que llevan un gran canasto de mimbre anexado a su bicicleta y te los ofrecen cuando estás en la costanera de la capital correntina o en algún parque resistenciano. Pero a pesar de esto, no podemos otorgarnos la autoría de este pequeño pan ni tampoco pensar que su receta fue siempre como la conocemos en estos días.
El origen del chipá fue puesto bajo tela de juicio por última vez el 12 de junio de 2019, cuando la UNESCO publicó en su cuenta de Instagram una imagen de lo que definió, en el pie de foto de dicha publicación, como un “patrimonio culinario compartido” por Paraguay, el suroeste de Brasil, Uruguay, el sureste de Bolivia y el noreste de Argentina y que “se remonta a los primeros asentamientos humanos en la región y se atribuye al pueblo indígena guaraní”. Hasta esa oración no se registraron ofendidos. La descripción continúa así: “está hecho de almidón de yuca, un ingrediente típico de la región, junto con la Reserva de la Biosfera Yaboti en Argentina”. La yuca es tan solo otra denominación para la mandioca -mencionada al inicio- y es un tubérculo de extenso cultivo en la zona, pero también en toda América, del que se consume su raíz por ser muy rica en hidratos de carbono y azúcares. Sin embargo, que la UNESCO escribiera que la materia prima para cocinar chipá crece en un área natural protegida de Argentina, como lo es la Reserva de la Biosfera Yaboti, hizo que unos cuantos tomaran esa afirmación como una declaración de que el chipá es argentino y al mismo tiempo, se indignaran en los comentarios porque en realidad “es paraguayo”.
Un hecho innegable es que, en Paraguay, el chipá fue declarado como alimento nacional mediante la ley N° 5267 el 3 de julio de 2014 y en esa misma norma, se instituyó el segundo viernes del mes de agosto de cada año como “Día Nacional del Chipá”. Incluso, tras la confusión causada por la publicación de la UNESCO, la Secretaría Nacional de Cultura del Paraguay emitió un comunicado a la opinión pública donde decía que como dicha publicación “afecta sensiblemente a un bien patrimonial inmaterial de la nación paraguaya”, envió al organismo internacional una nota aclaratoria “poniendo a su conocimiento la tutela legal que posee esta manifestación cultural (…) ineherente a la identidad nacional y oficialmente reconocida por el Estado Paraguayo”.
No obstante el reclamo, resulta necesario un viaje en el tiempo, poco más de 500 años atrás, para intentar desembrollar la disputa.
El primer encuentro
En el año 1567, en Frankfurt, se publicó Viaje de Ulrich Schmidel al Río de la Plata, cuya autoría ya se expresa en el título. Schmidel era uno de los soldados que integraban la flota de Pedro de Mendoza cuando zarpó de Sanlúcar -en Cádiz, España- en 1534. La expedición atracó en Río de Janeiro y en 1535, este soldado llegó al Río de la Plata. Fue uno de los primeros fundadores de Buenos Aires en la embocadura del Riachuelo y entre los años 1535-1537, formó parte de la expedición de Juan de Oyolas, sucesor de Mendoza, que subió los ríos Paraná y Paraguay para descubrir nuevas tierras. Fue, además, uno de los fundadores de Asunción. Para la traductora Icíar Alonso Araguás, “la obra, dentro del género conocido como crónica de Indias, es un relato de primera mano, sobrio y a veces incluso tosco, sin grandes pretensiones literarias, pero abundante en testimonios de carácter geográfico, etnográfico y antropológico, redactado bajo la atenta e insólita mirada de un soldado-cronista que ejerce como testigo e historiador de la presencia colonizadora española en el Río de la Plata”.
El registro que realizó Schmidel en los 55 capítulos que componen sus memorias deviene fundamental para dar cuenta de los encuentros iniciales entre los conquistadores españoles y los guaraníes así como, especialmente, de los alimentos consumidos por los últimos. A propósito de esto, en el capítulo 16, el soldado escribió: “Después de esto, pasado el acuerdo de los capitanes, partimos con los 400 hombres en 8 pequeños navios (ó) parchadines (bergantines) aguas arriba del Paranaw (Paraná), en busca de otra agua corriente llamada Paraboe (Paraguay), adonde viven los Caríos que tienen trigo turco (maíz), y una raíz con el nombre de manteochade (mandioca) y otras raíces como padades (batatas) y manteoch propie y mandeoch mandepore”.
¡Traigan un mapa!
Es importante aquí aclarar que “los caríos” a los que se refiere Schmidel son los guaraníes del Paraguay. Pero, como explica la doctora en Antropología por la Universidad de Buenos Aires Macarena Perusset en su trabajo Guaraníes y españoles. Primeros momentos del encuentro en las tierras del antiguo Paraguay, “los grupos guaraníes forman parte de la familia lingüística tupí-guaraní, cuyos integrantes estaban distribuidos en un área geográfica muy vasta en el siglo XVI: ocupaban la parte media e inferior de la cuenca del Amazonas y de los principales afluentes de la costa occidental; dominaban gran parte del litoral atlántico, desde la desembocadura del Amazonas hasta Cananéia. A su vez, los guaraníes ocupaban el área del litoral comprendida entre Cananéia y Río Grande do Sul y desde allí se extendían hacia el interior, hasta los ríos Paraná, Uruguay y Paraguay. Desde la confluencia del Paraguay y Paraná, las aldeas indígenas estaban distribuidas a todo lo largo de la costa oriental del Paraguay y sobre las dos costas del Paraná. Su territorio se encontraba limitado al norte por el río Tieté y al oeste por el Paraguay. Y más allá, separados de este bloque por el Chaco, vivía otro grupo guaraní, el chiriguano, instalado en la frontera con el imperio inca”.
Para este pueblo, el maíz -o avatí- y la mandioca constituían ingredientes básicos de su dieta alimenticia: consumían panes elaborados con sus harinas, envueltos en hojas de güembé o banana y cocinados entre ceniza caliente. Estos panes son lo que se conoce como “týra” -que significa “lo que se sirve como pan”- y es una expresión que designa el alimento que sirve para acompañar el mate cocido, la leche, el café o como complemento de diversos platos. Asimismo, en el manual Sabores del Chaco. Antecedentes históricos y culturales se cuenta que el uso del maíz “conlleva además una dimensión mítica, ya que los guaraníes lo asociaban con Pa’i Sumé, un espíritu bienhechor al que le atribuían la enseñanza de su cultivo”.
La mestiza
La historiadora Margarita Miró Ibars, quien en 2001 publicó Alimentación y religiosidad paraguaya, asegura que no existe un chipá precolombino o auténticamente guaraní, ya que si bien se puede encontrar un antecedente del mismo en el “mbujape” -un pan elaborado a base de harina de maíz o almidón de mandioca que se envolvía en hojas de banana y se cocinaba bajo ceniza caliente-, el chipá de este siglo es producto de un mestizaje gastronómico guaraní-español “debido a que los indígenas no consumían huevo ni leche por el principio de equilibrio de las especies animales”. En otras palabras, fueron los conquistadores españoles los que introdujeron ingredientes tales como la leche, los huevos y la sal para conformar la receta de chipá que amasamos hoy.
Sumado a esto, la palabra “chipa” -el uso de la tilde en la letra “a” se trata de una variedad dialectal- tampoco es de origen guaraní, sino quechua, la lengua de los incas y se utiliza para describir a todo aquello que sea apretado o amazacotado. De esta manera, como los guaraníes cocinaban el almidón de mandioca entre cenizas calientes y al calentarse adquiría una consistencia pegajosa, gomosa o apelmazada, se denominó “chipa” a esas preparaciones. Al respecto, la historiadora sostiene que, para hablar de dichas comidas, “por la facilidad de la lengua (quechua), como lo gutural y lo nasal (del guaraní) costaba, los españoles usaron esta palabra”.
Miró Ibars se encargó también de recuperar y recopilar algunas recetas y hasta la publicación de su libro hace dos décadas, encontró más de 70 variantes de chipás. Esto es así porque cualquier mezcla que contenga harina de maíz, almidón de mandioca o excepcionalmente harina de trigo -como en Argentina- ya puede nombrarse “chipá” y para diferenciar la variedad, se agrega un segundo nombre. Algunos ejemplos son: chipá aramirõ, para el que se mezcla harina de maíz blanco, almidón de mandioca, huevo, queso, grasa de chancho o de vaca, sal y se amasa con agua tibia; chipá avatí, donde se mezcla harina de maíz, grasa, sal, huevos y se amasa con agua tibia; chipá wasú, que requiere rallar maíz, agregar cebolla picada, queso, huevo y amasar con grasa y sal formando una torta que se cocina en una olla (también se lo prepara con maíz -tipo pará- pisado en mortero y empastado con grasa de vaca); chipá mboyapé, que se elabora con harina de maíz -tipo morotí-, harina de trigo y se amasa con grasa de vaca y sal o azúcar (con esto se preparan tortitas que se fríen en grasa).
Y si hay que definir cómo llamar a un chipá de almidón de mandioca y sus ingredientes no difieren de otros o no contiene un componente muy característico que colabore con esta tarea, se lo puede llamar por el nombre del lugar donde haya surgido o el nombre de la persona que lo haya elaborado y comercializado por un largo período de tiempo.
El 19 de junio de 2019, siete días después del casi “Chipágate”, la UNESCO admitió su error y agregó al pie de foto de la publicación que el chipá es un plato nacional en Paraguay. Y aunque sí es importante que figuren allí esas palabras porque quizá de otra manera las personas que accedan a esa publicación no lo sabrían, es importante también resaltar lo que habían escrito líneas más arriba: “No es de extrañar, la comida a menudo trasciende las fronteras nacionales. Hemos estado comiendo mucho antes del estado-nación establecido”. Touché.
daniela.esparza.mov.cusur@alumnos.udg.mx
