Año 18, número 306.
El olor se percibía desde lejos, al menos, desde un par de cuadras a la redonda. Para llegar al sitio elegido, seguí las instrucciones obtenidas previamente gracias a la gentileza de un amable anciano que me topé en el camino. ¡Sí!-me confirmó-¡ese es el lugar que usted anda buscando!. Continué adelante y, en la siguiente esquina, doblé a la derecha. Me topé de frente con un bullicioso puesto, al que las guapachosas cumbias de los Ángeles Azules le hacían los honores, otorgándole un ambiente alegre y festivo.
Don Ezequiel, el propietario, un garrudo sexagerario de humor espontáneo y mirada chispeante, había llegado desde muy temprano para comenzar el proceso de preparación del festín. A fuego medio, comenzó a derretir la manteca de cerdo en su viejo cazo de cobre de treinta litros, heredado de su padre. Poco a poco, le fue añadiendo agua, sal, ajos y el jugo de veinte naranjas exprimido directamente en la manteca caliente. Luego, le agregó los trozos de carne de cerdo: maciza, costilla, cueritos, pierna y piel para los chicharrones.
Dejó que la mezcla hirviera suavemente y la carne comenzara a cocerse, mezclándose el agua con la grasa. Conforme el agua se fue evaporando, la carne comenzó a freírse en su propia grasa hasta que alcanzó un tono dorado. Estaba lista: crujiente por fuera y suave y jugosa por dentro. Como un antiguo guerrero, Don Ezequiel empuñaba en su mano derecha una colosal cuchara de madera con la cual mezclaba y seleccionaba la materia prima que consideraba estaba en el punto correcto y adecuado para ser degustada.
¡Cuatro con todo, diez para llevar, una orden surtida! Eran algunos de los estentóreos gritos escuchados en distintos puntos del establecimiento. El siempre presente trapo multiusos, lleno de colores de múltiples recuerdos, limpiaba superficies y secaba los excesos de agua. Al mismo tiempo, una enorme tabla de madera sufría las constantes acometidas de un filoso cuchillo manejado con gran habilidad por uno de los tres taqueros situados frente a nosotros.
En un momento, la puntiaguda herramienta cortaba y picaba los trozos de carne hasta convertirlos en porciones adecuadas para integrarse a un par de tortillas recién hechas. Unos instantes después, reducía el tamaño de una cebolla hasta hacerla compatible para ser añadida a los tacos.
Los limones sin semilla cortados en trozos, las grandes garrafas de agua de horchata rosa, de jamaica y de limón y las salsas rojas, verdes, de aguacate y mexicana, mediaban la distancia entre los afanosos taqueros y los hambrientos comensales. La gente, amontonada, esperaba impaciente su turno. No había filas ni, al parecer, un orden establecido. No obstante, en medido de aquel aparente caos, el acuerdo tácito era respetar el orden de llegada para ser atendido.
Don Ezequiel, sudoroso, apareció desde la parte trasera, saludando con entusiasmo tanto a conocidos como a desconocidos. Llegó mi turno. Tímidamente levanté la mano para ordenar los primeros tres de tripa y dos de carnaza, con todo… ¡ah!, y un vaso de agua de horchata rosa, con mucho hielo.
Jorge Arturo Martínez Ibarra
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