Año 18, número 289
Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.
El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha es sin lugar a dudas el libro más importante para la literatura de nuestra lengua. Su impacto cultural es indiscutible y el inicio de su historia es bien reconocido entre la mayoría de lectores tanto jóvenes como veteranos. Sin embargo, el epígrafe citado puede pasar un poco más desapercibido y resulta importante para este texto, por lo que debemos desglosar este fragmento por partes.
Dentro de la sociedad española del medievo y entrantes del siglo XVI, la olla de vaca (estofado) estuvo presente en todos los estamentos, sin embargo, los ingredientes variaban acorde a la economía de cada individuo. En el caso del Quijote era más “vaca que de carnero” ya que este último resultaba ser más caro; ya desde esta línea del texto se nos muestra los recursos monetarios del Quijote que resultaban ser modestos. El “salpicón” consiste en un guiso o ensalada fría de carne, aunque no ha cambiado mucho en la actualidad, es más usual su variante de mariscos, el salpicón del Quijote es probable que se hubiese hecho con las sobras de la comida condimentadas con sal, ajo, cebolla, pimienta y vinagre.
Los viernes de lentejas se debía a que eran días de abstinencia a la carne, por lo que probablemente se hubiera hecho con ajo, cebolla y algunas yerbas, prescindiendo del chorizo o morcilla por razones ya mencionadas. Por último, el palomino de añadidura (que se refiere más allá de lo usual) puede inferirse que el caballero de la triste figura poseía un paloma. No obstante, ¿qué son los Duelos y Quebrantos en los sábados? Aquellos que ya conozcan el platillo y lo hayan probado sabrán que actualmente se cocina con huevos revueltos, chorizo y tocino. Si esta receta fuera así de sencilla para resumirla en meros huevos con tocino ordinarios, aquí se terminaría este texto, pero la cuestión no es tan sencilla y existen diferentes teorías y explicaciones sobre la aparición de este platillo, así como los orígenes de sus ingredientes. De momento, les voy adelantar la preparación necesaria del platillo:
Ingredientes principales
- 6 huevos
- 100 o 200 gramos de tocino
- 1 cucharada de sal
Ingredientes opcionales
- 120 gramos de chorizo
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
En cuanto al procedimiento principal, se deben revolver los seis huevos mientras añades la cucharada de sal. En una sartén se debe comenzar a freír el tocino a fuego medio de preferencia, una vez que el tocino se encuentre tostado a gusto del individuo, se debe retirar la grasa sobrante y después añadir los huevos a la olla en la sartén hasta removerlo. En caso de agregarle otros ingredientes opcionales, se necesita cortar la cebolla en tiras y laminar los ajos. Una vez hecho el corte, añadiremos la cebolla y ajo en la sartén y sofreímos durante 10 minutos hasta que la cebolla se transparente. Finalmente, se debe añadir el chorizo ya dorado junto con el tocino antes de verter los huevos. Con esto, ya tendrías los Duelos y Quebrantos listos para comer y disfrutar.
Volviendo a nuestros temas, el “Hidalgo” fue de un rango de nobleza que ocupaba el último escalafón dentro de la alta jerarquía española y entre algunos derechos que disponían era no pagar impuestos, no ser torturado como castigo o no ir a la cárcel por pagar deudas. Sin embargo, a finales de la reconquista, la hidalguía comenzó a decaer debido a la pérdida de oficios al terminar el periodo de “reconquista” e incapacidad para recibir nuevos cargos a causa de sus títulos y, a consecuencia de esto, gran parte de los hidalgos pasaron a ocuparse de la caza y la lectura de los libros de “Caballería”. Con esto dicho, ahora resulta más entendible el fragmento “consumían tres partes de su hacienda”, ya con las propias comidas terminaban por gastar gran parte de la riqueza que tenía el Quijote, aunque no dejase ser un noble (recordemos que el campesinado la tenía peor a la hora de alimentarse).
Mientras que los nobles podían adquirir la carne, los campesinos vivían a base de legumbres, queso u hortalizas. Sin embargo, seguimos con la duda del origen de los Duelos y Quebrantos, ya que este no aparece estrictamente en algún recetario del siglo de oro pese a que existen autores como Lope de Vega que llega a mencionar este platillo como en su comedia “los Locos de Valencia”: “Elvira, plega a los santos que si yo la quiero bien, que me mate una sartén con sus Duelos y Quebrantos”. Entre otros autores que nos dan atisbo de los ingredientes, también contamos con Calderón de la Barca quienes nos da una mayor certeza sobre lo explicado: “Huevos y torreznos bastan, que son duelos y quebrantos”.
Además de los autores ya mencionados, los diccionarios de la RAE de algunas ediciones antiguas definen a los Duelos y Quebrantos como fritura hecha de huevos y tocino o sesos de res, alimento permitido con la semi abstinencia que por razones eclesiásticas se comían los sábados en los reinos de Castilla, ya que la región ibérica estaba exenta de la abstinencia de los huevos y lácteos a causa de la bula de santa la cruzada. Además, Juan A. Pellicer (1798), erudito cervantista, intentó dar con una explicación sobre la denominación:
Era costumbre en algunos lugares de la Mancha traer pastores traer los pastores a casas de sus amos las reses que entre semana se morían, o que de cualquier otro modo se desgraciaban, de cuyos huesos quebrantados y de los extremos de las mismas reses se componía la olla en tiempo que no se permitía en los reinos de Castilla comer los sábados de las demás partes […]. Esta comida se llamaba “Duelos y Quebrantos” con alusión al sentimiento y duelo que causaba a los dueños el menoscabo de su ganado y el quebrantamiento de sus huesos.
Al publicarse dicha idea, la RAE amoldaría la definición de “Duelos y Quebrantos” para su quinta edición de su diccionario con base al informe de Pellicer, al mismo tiempo que tanto estudiosos de Cervantes como traductores estuvieron de acuerdo con la hipótesis del autor ya mencionado. Con esto dicho, habríamos respondido el enigma del origen de los “Duelos y Quebrantos” así como su trasfondo y simbolismo dentro de la gran obra de Cervantes, la historia de un Hidalgo nostálgico de las acciones de sus antepasados que lo motivan a lanzarse a la aventura y convertirse en el Caballero de la triste figura.
Que este texto resulte de provecho para aquellos cocineros empedernidos que quieran cocinar esta receta del Siglo de Oro español. Y para aquellos lectores que no se han acercado todavía a la novela del Ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha, la obra se encuentra disponible en la biblioteca Hugo Gutiérrez Vega ubicada en el Centro Universitario del Sur bajo la clasificación 860.3 CER 2006.
Omar Gabriel López Delgado
Omar.lopez3185@alumnos.udg.mx
